ボクの天国

際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことである。

イネ科植物の果実は穎果と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。

これを除去する過程が精白で、この際得られる穎果の表層部分が糠である。

日本では、一般に米から出るものがよく知られるため、「米糠」のことを単にこう呼ぶ場合が多い。

他に、大麦の糠は「麦糠」、小麦の糠は「ふすま」という。

多くの穀物では穎果の外層が胚乳よりももろいため、精白に際して表面に衝撃を与えることで糠が微細片となってはがれるのでこれをふるいわけて分離する。

小麦の場合は胚乳が穎果の外層よりももろいため、穎果全体を粉砕して製粉するときに細かく砕けず粗大片として残るふすまをふるいわけて分離する。

単品では使用されることが少ないが、油分が多いことから油を絞ったり、栄養価が高いことから漬物の一種であるぬか漬けの「ぬか床」にも使用される。

精白せずに玄米や全粒粉といったかたちで、糠ごと穀物を食べることもある。

また、タケノコの調理をする際に行う下ゆでの際にあく抜きのために使用する場合がある。

update:2010年02月23日